Pijakan lain untuk masakan Filipina

Rahang tuna adalah busur besar daging, melengkung seperti bumerang, bagian bawahnya semua tulang dan kulitnya berkilau. Di Tito Rad’s Grill di Woodside, Queens, itu ditawarkan dalam tiga ukuran, yang meningkatkan ancaman. Asap dari panggangan telah menggali jauh ke dalam daging, yang pengunjungnya mengelupas tulang dengan potongan krim.

Di Filipina, ini adalah inihaw na panga, sebuah keistimewaan pulau Mindanao. Mario Albenio (dikenal sebagai Boyet), koki dan pemilik Tito Rad’s, tumbuh di sana, di sebuah peternakan di Tacurong di provinsi Sultan Kudarat, tempat ibunya mengelola sebuah mobil, atau restoran pinggir jalan kecil. Tuna rahang mengingatkannya pada “pergi ke pantai, bermain gitar, minum minuman keras,” katanya.

“Saya ingin menjadi seorang penghuni hutan,” dia melanjutkan sambil mendesah. “Dekat dengan alam.” Sebaliknya, dia mengikuti jejak ibunya dan memasak, di Manila dan kemudian New York, di mana dia membuka Tito Rad pada tahun 2006 bersama istrinya, Susan Albenio (dikenal sebagai Toti), dekat dengan jalur Roosevelt Avenue yang disebut Sedikit Manila.

Pada saat itu, makanan Filipina sedikit diketahui di Amerika di luar kantong imigran. Baru dalam beberapa tahun terakhir ini mulai beralih ke arus utama, di restoran seperti Maharlika di Manhattan, Bad Saint di Washington dan Lasa di Los Angeles, dijalankan oleh orang Filipina-Amerika generasi kedua yang tidak terikat oleh tradisi. Pendekatan mereka terhadap masakan masa kecil mereka adalah campuran antara beasiswa, penemuan dan peperangan.

Tito Rad adalah pengingat bahwa masakan Filipina yang baik telah menyertai kita selama ini. Untuk di sini, seperti dalam dekade terakhir ini, adalah ukoy, goreng udang yang terjepit dalam sulur sulam tauge dan wortel, dengan soda klub dalam adonan untuk memberi tumpangan. Dan silinder tak tembus pandang dari lumpiang Shanghai, sering dibandingkan dengan gulungan musim semi Cina tapi lebih ramping dan lembut, kulitnya yang renyah seperti udara yang disepuh emas. Dan tortang talong, terung utuh yang dikubur dalam telur dadar hanya dengan batang mengintip dan telur perunggu mengungkapkan lapisan daging babi dan udang.

Sisig, biasanya hash dari wajah babi (moncong, rahang, telinga), ada di sini semua perut babi pliant, dikurangi menjadi puing-puing berair, dipanggang dan kemudian setengah hangus pada wajan mendesis dalam lacework bawang, yang rasa manisnya mengurangi lemak. Bilas lemon, dan dagingnya tetap masih memasak dan berderak saat mendarat di atas meja, asap bergulir dari piring panas dan kuning mentah (berdasarkan permintaan) gemetar di tengahnya.

The Spotted Pig restoran New York yang berkilauan

Selamat pagi. Beberapa hari yang lalu, rekan-rekan saya Julia Moskin dan Kim Severson menyampaikan sebuah catatan tentang suasana seksual dan kasar di sebuah restoran New York yang berkilauan bernama The Spotted Pig, yang dimiliki oleh pemilik restoran Ken Friedman dan koki April Bloomfield. Sepuluh wanita berbicara kepada Julia dan Kim tentang pelecehan seksual yang mereka alami di tangan Mr. Friedman, dan tentang “ruang pemerkosaan” di lantai tiga restoran tempat teman-teman selebriti Mr. Friedman juga bersikap buruk. Itu adalah laporan yang gelap dan mengerikan, dan segera setelah itu, Mr. Friedman mengumumkan bahwa dia mengambil cuti tanpa henti dari restoran yang dia dan Ms. Bloomfield jalankan.

Saya membawa artikel itu ke dalam ruang ini – biasanya merupakan istirahat dari kabar suram tentang siklus berita, tempat untuk mempertimbangkan makanan lezat – karena ini menggarisbawahi fakta penting tentang pencarian resep dan kegembiraan. Pencarian tidak terjadi dalam ruang hampa. Berita buruk dan fakta-fakta menakutkan berputar-putar di sekitar kita bahkan saat kita menjadi lapar, dan bahkan saat kita memilih untuk membuat ayam pedas bergaya Ethiopia untuk makan malam, bukan hanya memakan protein takeout saat menggulir umpan berita kita, mengkhawatirkan masa depan. Itu lebih dari benar. Demikianlah seharusnya. Kami memberi makan diri dengan baik karena makanan yang baik membuat segalanya menjadi lebih baik, memungkinkan keyakinan bahwa terlepas dari semua, semuanya akan baik-baik saja.

Ingatlah bahwa dalam akhir pekan ini, saat Hanukkah melanjutkan dan liburan Natal menjadi alat tenun. Cuaca di luar sangat mengerikan (di sini, bagaimanapun, dingin dan dingin), dan berita itu mungkin sama buruknya, tapi masih ada kemungkinan kebahagiaan di sekitar meja makan Anda, setidaknya jika Anda memasak rendah dan lamban dengan salah satu bintang lima kami. resep untuk hari yang dingin, atau lihat cara Anda memanggang satu atau dua kue coklat chip tipis dan jernih.

Anda bisa membuat spaghetti dengan sosis alla carbonara akhir pekan ini. Anda bisa membuat daging babi panggang dengan susu. Saya suka beberapa burger besar pada malam akhir pekan, dan makan siang wafel pada pagi hari setelah itu, dengan sirup maple yang hangat dan sesendok yogurt polos tebal.

Anda bisa membuat ikan taco. Anda bisa membuat kari Thailand vegan. Dan jika semua pelayanan saya telah mengecewakan Anda, Anda bisa mencobanya: Membuat saus artichoke bayam, memakannya dengan roti panggang dan bourbon sambil menonton berita merangkak di TV, melihat apakah semuanya tidak saling