Pazar Food Collective di Sydney yang mempesona

CANTERBURY, New South Wales – Sydney, tampaknya telah kembali memeluk fusi. Dari menu icip Jepang-Italia sampai pop-up yang menyajikan makanan vegan Meksiko-Jepang yang dipasangkan dengan anggur alami, kota ini telah menerima perannya sebagai pemecah aturan kuliner dan menjalankannya, ke wilayah yang terkadang meragukan. Tapi ada kecenderungan untuk kegilaan ini.

Salah satunya adalah Pazar Food Collective, sebuah restoran lingkungan di pinggiran Canterbury barat daya Canterbury, yang menyajikan makanan yang terinspirasi oleh Turki dan Meksiko. Pazar tidak hanya berhasil menyesuaikan diri dengan nyaman di kanon restoran New Australia, tapi juga memberi secercah momentum ke depan dalam genre itu.

Restorannya berada di jalan Canterbury yang merupakan rumah bagi gedung perkantoran dan dealer mobil yang menjemukan dan segerombolan restoran berantai. Dari beberapa langkah jauhnya, ruang etalase terlihat tidak mencolok, begitu banyak sehingga semangat ruangan agak menakjubkan saat Anda masuk.

Di dalam, orang duduk dalam kelompok riuh di meja tinggi. Di bagian belakang restoran, dapur terbuka menampilkan tungku pembakaran kayu berkubah besar dan bar itu tampak seperti gerobak jalanan dengan tenda berwarna-warni yang digantungi lampu. Foto hitam-putih berukuran mencolok (oleh fotografer Jason Thomas Fritz) yang menggambarkan seorang gadis muda di festival Perawan Guadalupe di Tijuana, Meksiko, mendominasi ruang makan. Pada malam yang sibuk, teras luas di belakang terbuka, menyerupai pesta kebun yang meriah dan berkelap-kelip.

Pazar merupakan penggabungan dari pengalaman kuliner pemilik Attila Yilmaz. Dibesarkan oleh ayah Turki-nya, Yilmaz meninggalkan karir di bidang penegakan hukum pada tahun 2011 setelah didiagnosis menderita gangguan stres pascatrauma. Dia memutuskan untuk memenuhi keinginan lama untuk belajar lebih banyak tentang makanan Meksiko, bepergian ke Los Angeles dan Sonora, Meksiko.

Ketika kembali ke Sydney, Mr. Yilmaz membuka sebuah truk makanan yang menyajikan daging panggang arang bergaya Sonora, dan tepung tortilla dibuat dengan cara tradisional dengan lemak babi. Di kota dan negara dengan kelangkaan masakan Meksiko berkualitas, makanan khas daerah yang Mr. Yilmaz dimasak adalah wahyu bagi banyak orang. Tahun berikutnya, ruang yang dia gunakan di Canterbury sebagai area garasi dan persiapan perlahan berubah menjadi restoran pop-up bernama La Lupita.

Konsep itu menjadi hit – lingkungan mencintainya, kota ini menemukannya dan segera orang-orang melakukan perjalanan ke Canterbury untuk mencobanya. Sangat populer sehingga Mr. Yilmaz menerima tawaran kemitraan dari pengusaha lokal untuk memindahkan restoran ke lokasi pusat kota Sydney. La Lupita pindah ke Circular Quay, tapi hubungan bisnisnya tidak bertahan lama. Yilmaz memutuskan hubungan dan kembali ke Canterbury, di mana Pazar Food Collective lahir di tempat yang sama dengan yang sebelumnya La Lupita lakukan.

Daging Panggang Tradisional dari Italia

Kemampuan bahasa Italia saya agak terbatas (saya sedang mengerjakannya), tapi memesan dari menu restoran di Italia itu mudah. Seperti banyak orang Amerika lainnya, saya sangat mengenal hidangan tradisional. (Tapi sayangnya, jika pelayan itu kemudian mencoba melibatkan saya dalam percakapan, saya hanya bisa terbata-bata karena hari itu sangat indah.)

Satu istilah menu bahasa Italia yang biasa (tapi kadang-kadang rumit) adalah “involtini.” Biasanya mengacu pada sesuatu yang digulung seputar makanan yang gurih. Bisa berupa irisan terung, ikan todak dipotong tipis, atau potongan daging sapi muda (atau daging sapi atau babi). Pengisiannya bisa berupa campuran bawang merah, kismis dan kacang pinus; campuran bawang merah, bumbu, ham dan keju; atau sejumlah variasi regional.

Involtini yang dibuat dengan daging bisa direbus dalam saus, dipanggang atau dipanggang dalam oven panas, tergantung pada kecenderungan si juru masak dan kelembutan daging yang melekat. Di Amerika Serikat, orang Sisilia-Amerika menyebut involtini sebagai “braciole”, yang paling sering direbus dalam saus tomat.

Mengisi sepotong daging tipis adalah latihan yang hemat, karena masing-masing bagian hanya memiliki berat dua atau tiga ons. Ini adalah cara untuk meregangkan anggaran dan memberi setiap orang dalam keluarga sedikit sesuatu yang gemuk dan lezat.

Semua orang membuat involtini di Sisilia, atau Anda bisa membelinya siap masak di toko daging. Mereka mungil, tidak lebih besar dari telur, kok. Tapi satu atau dua involtini dengan sayuran berair dan salad hijau membuat makanan enak.

Versi ini dengan cola prosciutto dan keju caciocavallo adalah salah satu yang saya pelajari dari teman saya Fabrizia Lanza, yang memiliki sekolah memasak di dekat Palermo. Dia mengajari saya untuk membungkus bundel kecil di atas tusuk sate dengan daun salam dan irisan roti, membersihkannya dengan remah-remah roti dan membuatnya menjadi oven panas.
Untuk membuat involtini di carne, belilah kerang sapi muda yang sangat tipis. (Tukang daging akan mampu menumbuknya sesuai spesifikasi Anda, setebal 1/8 inci). Masak bawang merah potong-potong sampai melunak, lalu kombinasikan dengan daging ham, keju, herbal dan remah roti kasar untuk mengisi. Tempat sesendok mengisi setiap irisan dan gulung daging menjadi sedikit bundel. Langkah selanjutnya adalah membungkus bundel pada dua tusuk sate (untuk menutupnya tertutup dan membantu mereka menjaga bentuknya), menempatkan daun salam, sepotong bawang dan sepotong roti kecil di antara buntalannya.